Die Mahlung

ErnteDas Mahlen der Oliven ist der erste Arbeitsgang, welchem die Oliven unterzogen werden. Es handelt sich dabei um das Knacken der Früchte, damit sie danach später das in ihnen enthaltende Öl abgeben können.

Der tradionelle Mahlvorgang findet in einem Mörser oder einer sich drehenden Mühle statt, in welchen die Fasern, die das Öl enthalten, geöffnet werden. Bezüglich der Mühlen, so gibt es davon viele Arten, alle davon sind syrischen oder römischn Ursprungs , und deren Bezeichnungen wie folgt lauten: Ölmühle, Keilmühle, Hebelmühle und “Blut”mühle, sich auf die von Tieren gezogene Variante beziehende Achse, auf der sich ein Mühlstein aus Granit befand, der die Oliven zu einer feinen Masse mahlte. Diese Art von Mahlung ist nicht mehr in Gebrauch, es gibt kaum noch Mühlen,die sie noch besitzen, und die wenigen die noch existiern, werden elektrisch betrieben.

TransportIn der Gegenwart sind die “almazaras” (also Olivenöl herstellende Betriebe) mit Hammermühlen ausgestattet., normalerweise mit einer horizontalen Achse bestückt. In diese werden die Oliven automatisch hineingelassen und werden dann mit den metallischen Hämmern bearbeitet, die mit grosser Geschwindigkeit arbeiten. Die Mühle enthält ein Sieb mit einem bestimmten Durchmesser, wenn die Partikel dieses erreichen, fallen sie durch, und wenn nicht, werden sie solange in der Mühle bearbeitet, bis sie so weit sind, um durch das Sieb zu fallen.

Schlagen der Olivenpaste

Das MahlenNach dem man durch Mahlen die Olivenpaste erhalten hat, wird diese “geschlagen”, und zwar um das Öl aus den Zellen zu erhalten und damit dieses Öl durch Zuführung immer grössere Tropfen bilden kann.

Die Schlagmaschinen besitzen Schaufeln oder diverse andere Systeme, die auf langsame aber stete Weise die Olivenpaste in halbzylindrischen Gefässen bewegen und das Schlagen dauert zwischen 60-90 Minuten.

Die Schlagmaschinen besitzen ebenfalls eine Ummantelung, in der heisses Wasser rotieren kann, das seinerseits die geschlagene Masse erhitzt und so die Gewinnung des Öls fördert. Man sollte bei Temperaturen, die 25-30ºC in der Paste nicht überschreiten, arbeiten, da diese Temperaturen völlig ausreichen, um die Gewinnung zu erleichtern, seine Viskosität zu verringern und die Ölgewinnungsphase zu begünstigen. Höhere Temperaturen könnten von Schaden sein.

Das SchlagenDie Dauer des Schlagens muss lang genug sein, um den höchsten Prozentsatz an freigesetztem Olivenöl zu erhalten, aber auch nicht zu lange, da sonst einige Komponenten verloren gehen könnten.

In den durchgehenden Zwei-Phasen Systemen, da kein Wasser dabei verwendet wird, erhöht sich diese Dauer um die gewünschte Homogenität zu erzielen. Wird die Dauer des Schlagens zu lange ausgedehnt, resultiert das in einem Verlust von Polifenolen, K225 und der Stabilität, es erhöht die Farbintensität und es treten sogar anormale Gerüche auf, die durch überhöht langen Kontakt der Oliven mit dem Vegetationswasser resultieren.

Gewinnung

PressungDie Gewinnung ist die Phase, welche die Oliven vom Öl trennt, also den Inhalt der Masse, welche aus dem Schlagen resultiert, den Restbestandteilen der Olive: Wasser, Kern, Haut etc.

Kontinuerliche Gewinnung durch Zentrifugieren es existiert ein anderes Prozedere anstatt des Pressens und wird im Moment eher in der Industrie eingesetzt, da es effizienter und billiger ist. Innerhalb dieses Prozess wird die bereits geschlagene Paste zentrifugiert, immer ohne dabei chemische Produkte oder Wärme zuzuführen. Dank der verschiedenen Dicke der Flüssigkeiten, teilen sich die gewonnenen Produkte in verschiedene Ebenen auf, so dass auf der äusseren Seite der Zentrifuge die schwereren Komponenten (Wasser und Trester) und mehr im Inneren, die leichteren Komponenten (Öl) verbleiben.

Man nennt sie kontinuierliche Systeme, weil im Gegensatz zur traditionellen Gewinnung, wo die Presse ständig anhalten muss, um wieder neu gefüllt und ausgeladen zu werden, die Gewinnung durchgehend ist, die Zentrifuge wird ständig auf einer Seite beladen, während sie auf der anderen Seite das Öl und die Beiprodukte abgibt.

Innerhalb dieses Zentrifugalsystems unterscheidet man: ein traditionelleres, Dreifasig genanntes (Öl, Trester, Fruchtwasser). Bei diesem System wird der durch Schlagen gewonnenen Paste Wasser zugeführt und danach wird diese zentrifugiert, so dass man Öl, Fruchtwasser und Trester bekommt. Das “Alpechin” ist das Fruchtwasser, welches die Oliven enthalten plus zusätzlich zugeführter Mengen. Man trennt dies vom Öl durch Abschöpfen oder Zentrifugieren. Der “orujo” oder “Trester” ist der feste Teil und besteht aus Kern, Haut und Zellstoff.

Zweifasensystem: Bei diesem System wird die gemahlene und durch Schlagen erhaltene Mischung direkt zentrifugiert, die festen und flüssigen Abfälle werden nicht getrennt und formen so eine Paste, die “alperujo” genannt wird. Bei diesem Zweifasensystem ist die Etnsorgung der Abfälle wesentlich schwieriger, weil diese 75% Wasser enthalten und damit diese dehydriert werden können, müssen hohe Temperaturen angewendet werden, ungefähr um die 1200ºC. Auf der anderen Seite benötigt dieser Prozess jedoch wesentlicher weniger Wasser, als der dreifasige.

KonservierungDie übrigbleibende Paste ist immer noch reich an Öl und wird nochmals gepresst, bis zu dreimal. Die Abfälle laufen unter dem Namen “orujo” oder Trester. Das Öl aus erster Pressung ist das wertvollste, und je nach nochmaliger Pressung erhält man Öle verschiedener Qualitäten.

Um einen Liter Öl aus erster Pressung zu erhalten benötigt man circa fünf Kilo Oliven. Der Verbrauch im ersten Jahr garantiert, dass seine Qualitäten komplett erhalten sind. Diese Öle sind unter dem Handelsnamen Olivenöl VIRGEN bekannt.

Die festen Abfälle (eine Art Paste) die man “orujo” und die flüssigen, die man “alpechin” nennt und aus der Gewinnung des Olivenöls resultieren, werden als Brennstoffe weiter verwendet, da sie einen hohen Brennwert haben, oder auch als organische Dünger benutzt.

Die Herstellung von Olivenöl